Ingrédients : 20 coquilles Saint-Jacques, 1 bouteille de Gros-Plant, 25cl de Méthode Traditionnelle, 1 poireau, 1 oignon, 2 jaunes d'oeufs, sel et fleur de sel de Guérande, poivre, 20g de beurre.
Ouvrir les coquilles, récupérer les barbes en ôtant la partie noire.
Détacher la noix et le corail et éliminer la petite languette nacrée dure le long de la noix. Rincer, sécher les noix, les coraux, les barbes.
Dans une casserole mettre les barbes, le Gros-Plant, l'oignon ciselé, le poireau en tronçons, poivrer.
Cuire à petits frémissements pendant 2 petites heures : surveiller et ajouter un peu de vin si nécessaire.
A la fin il doit rester environ 20cl de liquide légèrement sirupeux. Passer au chinois en pressant pour extraire le jus.
Poser plusieurs noix et coraux dans des coquilles préalablement nettoyées. Les poser sur la plaque du four préchauffé à 200°, les saupoudrer de fleur de sel et de poivre. Répartir le beurre en petits morceaux sur les noix. Cuire 5 à 6 minutes.
Dans une petite casserole au bain-marie (la préparation ne doit jamais bouillir), mettre les jaunes d'oeufs et le verre de Méthode traditionnelle. Fouetter vivement sans arrêt pour un sabayon mousseux. Incorporer le jus des barbes tout en continuant de fouetter. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser une petite cuillère de sauce sur les coquilles.
Servir.
Le vigneron conseille : Une Méthode Traditionnelle. 
Avec leur fraîcheur iodée naturelle, les Muscadet sont agréables à l'apéritif et accompagnent avec bonheur les poissons et fruits de mer du proche Océan Atlantique. Mais selon la structure de chaque vin, son tempérament, des mariages gastronomiques plus osés et originaux surprendront par leur étonnante harmonie.
Muscadet classique:
Huîtres fraîches, palourdes fraîches, huîtres en gelées, anguilles fumées, mini-brochettes de filets de sardines, mini-cassolettes de pétoncles...
Muscadet aux arômes de fruits et de fleurs blanches :
Poissons grillés, en sauce comme le traditionnel beurre blanc.
Muscadet de terroir et de garde :
Saumon et thon fumé, viande blanche, tartare de saumon et de thon, carpaccio de Saint-Jacques, acras de morue, chèvres secs.
Millésimes anciens :
Magret de canard, brochettes de volailles, mini-brochettes de lotte, le foie gras mi-cuit, Brie, Mont Dore, Epoisse.
Les Muscadet se servent idéalement à une température de 8 à 9°C.
Afin de préserver toutes leurs subtilités, il convient tout au long d'une dégustation
de les maintenir à leur température idéale.
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