4 Bonnottes moyennes, 400g de fines tranches de saumon

Marinade : 1/2 citron, 2 c.a.s. d'huile d'olive, 2 oignons rouges.

Décoration : Cerfeuil, mâche.

Cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau salée environ 15 minutes puis les couper en rondelles assez épaisses.

Réaliser une marinade avec l'huile d'olive et les oignons ciselés.

Pour la sauce d'assaisonnement : une c.a.s. d'huile d'olive, une c.a.c. de vinaigre balsamique, sel, poivre.

Huiler les tranches de saumon et les rondelles de pommes de terre à l'aide de la marinade. Disposer les tranches de saumon sur chaque rondelle.

Décorer en parsemant de feuilles de mâches et cerfeuil préalablement assaisonnées.

Le vigneron conseille : Un Muscadet Sèvre & Maine sur Lie 2015.

Ingrédients : 4 suprêmes de volaille fermière, 4 grosses langoustines, 200g d'épinards, 2 échalottes, 2 tomates, 80g de crème fraîche.

Laver et blanchir les épinards. Décortiquer les queues de langoustines et les enrouler dans les feuilles d'épinards. Réserver queues et carcasses.

Ouvrir les suprêmes de volaille, les farcir à l'aide de la langoustine et les enrouler dans une feuille d'épinard. Bien refermer.

Dans une casserole bien chaude et un filet d'huile d'olive, faire sauter carcasses et têtes de langoustines, ajouter les échalottes, les dés de tomates. Mouiller à hauteur, cuire 20 min et mixer très finement. Passer la préparation au chinois pour réduire de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu'à lobtention d'une sauce crémeuse.

Faire revenir délicatement les suprêmes de volaille dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Dès qu'ils sonts cuits à coeurs tout en restant moelleux, servir, nappés de sauce.

Le vigneron conseille un Muscadet de terroir et de garde.

Ingrédients : 20 coquilles Saint-Jacques, 1 bouteille de Gros-Plant, 25cl de Méthode Traditionnelle, 1 poireau, 1 oignon, 2 jaunes d'oeufs, sel et fleur de sel de Guérande, poivre, 20g de beurre.

Ouvrir les coquilles, récupérer les barbes en ôtant la partie noire.

Détacher la noix et le corail et éliminer la petite languette nacrée dure le long de la noix. Rincer, sécher les noix, les coraux, les barbes.

Dans une casserole mettre les barbes, le Gros-Plant, l'oignon ciselé, le poireau en tronçons, poivrer.

Cuire à petits frémissements pendant 2 petites heures : surveiller et ajouter un peu de vin si nécessaire.

A la fin il doit rester environ 20cl de liquide légèrement sirupeux. Passer au chinois en pressant pour extraire le jus.

Poser plusieurs noix et coraux dans des coquilles préalablement nettoyées. Les poser sur la plaque du four préchauffé à 200°, les saupoudrer de fleur de sel et de poivre. Répartir le beurre en petits morceaux sur les noix. Cuire 5 à 6 minutes.

Dans une petite casserole au bain-marie (la préparation ne doit jamais bouillir), mettre les jaunes d'oeufs et le verre de Méthode traditionnelle. Fouetter vivement sans arrêt pour un sabayon mousseux. Incorporer le jus des barbes tout en continuant de fouetter. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Verser une petite cuillère de sauce sur les coquilles.

Servir.

Le vigneron conseille : Une Méthode Traditionnelle.